Hogyan és mit fogyaszthatunk ilyen jellegű betegség esetén?

Ennek kapcsán kereste meg a Nők Lapja Egészség Varga Dórát, a Budai Allergiaközpont dietetikusát, hogy segítsen, a tiltólistás ételeket mivel helyettesíthetjük.
Glutén
- Ha valakinél kóros tünet jelentkezik a búza elfogyasztása után, akkor háromféle problémával állhatunk szemben - mondta Varga Dóra. Az első csoportba egy autoimmun betegséggel (cöliákiával) élők, a lisztérzékenyek tartoznak. Esetükben a glutén - más néven a sikér - fogyasztása miatt a vékonybél nyálkahártyája sérül, ami emésztési panaszokat és tápanyag-felszívódási zavarokat okoz. A lisztérzékenység gyógyítása jelenleg nem ismert, kezelése szigorú gluténmentes diétával lehetséges. A lisztérzékenyek étrendjéből nem csak a búzát kell kizárni, hanem a rozst, árpát, valamint a nem garantáltan gluténmentes zabot is. (A zab gyakran a gyártási, csomagolás folyamat során szennyeződik gluténnel.)

A második csoportba azok tartoznak, akiknél nem autoimmun betegség okozza a gluténérzékenységet. Ők sem ehetnek az előző csoportnál felsorolt gabonafélékből, de általában kis mennyiségű glutén még nem okoz náluk problémát. Ezen betegek esetében az autoimmun kórkép nem igazolható és búzaallergia sem áll fenn, a beteg panaszai mégis javulnak a gluténmentes diéta hatására.
A harmadik csoportba a búzaallergiásoké, akiknél csak a búzát kell kizárni az étrendből: a fehér lisztet, a teljes kiőrlésű búzalisztet, a tönkölybúzát, a bulgurt és a kuszkuszt is, mivel azok is búza alapúak. Sok búzaallergiás a gluténmentes termékek közül tud elsősorban választani, de arra kell figyelni a búzaallergiásoknak, hogy néhány gluténmentes lisztkeverék gluténmentes búzakeményítőt tartalmaz, amiben nincs ugyan glutén, de egy búzaallergiás számára problémát okozhat a fogyasztása.

Glutén helyettesítése
A glutént tartalmazó gabonaféléket legegyszerűbben rizzsel, kukoricával vagy burgonyával helyettesíthetjük. Ezeket alapanyagként is ehetjük, de a belőlük készült lisztet és keményítőt is fogyaszthatjuk. Viszonylag olcsó alapanyagok, de nagyon alacsony a rosttartalmuk - mondja a dietetikus. Ezért inkább olyan alapanyagot érdemes választani, ami gluténmentes, de magas rosttartalommal bír. Ilyen a köles, a hajdina, az amaránt és a quinoa, valamint a barnarizs. Bioboltokban ezekből előállított liszteket is lehet kapni.

A boltokban kapható előre összeállított gluténmentes lisztkeverékek többsége kukorica - és búzakeményítő alapúak, melyekkel viszonylag könnyen lehet dolgozni, de nem rendelkeznek magas tápértékkel. Ahhoz, hogy az alaplisztekből finom, tápláló kenyeret kapjunk, többféle gabonát (akár négyet, ötöt is) érdemes használni.

A dietetikus szerint kenyeret a legnehezebb elkészíteni, ugyanis a mintául szolgáló fehér kenyeret éppen a sikér teszi szép lukacsossá, puhává. A gluténmentes pékáruk gyakran igényelnek valamilyen adalékanyagot, hogy az állaguk jobb legyen, kevésbé legyenek tömör szerkezetűek és szárazak. Ha süteményt sütünk, akkor elég picit több folyadék és/vagy zsiradék: például eggyel több tojás, kicsit több zsiradék vagy több víz. A guargumi és a xantángumi is állagjavító, ráadásul nem szárad ki tőlük olyan hamar a sütemény vagy a kenyér. Ezek az ismeretlenül csengő nevük ellenére természetes anyagok, nem kell tőlük félni - biztat a dietetikus.

Tej
A tej esetében is különböző betegségek alakulhatnak a fogyasztását követően. Fontos megkülönböztetnünk a tejfehérje-allergiát és a laktóz- (tejcukor-)érzékenységet. Míg a tejfehérje-allergia esetében szigorú diéta szükséges, melynek során minden állati eredetű tejet és tejterméket ki kell zárni étrendünkből, addig a laktózérzékenység egy enzimhiány miatt fennálló probléma, amit egyszerűen, laktózmentes termékek fogyasztásával, vagy laktázenzim-tabletta vagy -csepp szedésével orvosolhatunk.
A laktózérzékenység lehet genetikailag meghatározott, de akár átmenetileg is kialakulhat egy betegség vagy antibiotikum kúra után, amikor a szervezetünkben átmenetileg csökken a laktáz enzim termelése.

Tejfehérje helyettesítése
Allergiások esetében a növényi eredetű tejek és tejtermékek segítségével tökéletesen helyettesíthetjük a kerülendő ételek zömét. Nem csak speciális boltokban kapható már a rizstej, a zabtej, a mandulatej és a kókusztej. (A szója rendszeres fogyasztásától a dietetikus óva inti a tejfehérje-allergiásokat, mert esetükben rendszerint a szójára is kialakul allergia.)
Ezeket a növényi eredetű "tejeket" otthon is el tudjuk készíteni, nem muszáj őket drágán megvenni. A rizstejet például úgy, hogy egy éjszakára beáztatjuk a rizst forró vízbe, majd másnap letrumixoljuk és átszűrjük. A folyadék, ami a sűrű szövésű szűrőn átcsurog, a rizstej. Házi eljárással alapanyagárban jön ki egy-egy liter növényi tej. Ezt az időigényes munkát növényi tejkészítő gépekkel húszpercesre rövidíthetjük.

Növényi eredetű tejet bármilyen gabonából vagy olajos magból elő lehet állítani: ajánlott kölesből, barnarizsből, mandulából vagy mogyoróból tejet nyerni. Dóra arról mesélt, hogy nemrég mákból készített tejet, amelyben szépen megjelent a mák ízvilága. Ha teljesen semleges ízű növényi tejre vágyunk, akkor próbáljuk ki a kesudióból nyert italt. Ha joghurtot szeretnénk helyettesíteni, kitűnő választás a zabjoghurt. Túró helyett bioboltokban kapható a ToTu (ami tojásfehérjéből készül), de csinálhatunk hamis túrót kölesből is. Már sajtból is többféle ízben elérhető olyan termék (Violife), melyet kókuszolajokból állítanak elő.

A vaj is tilólistán van a tejfehérje-allergiások étrendjében, de ez könnyen kikerülhető tejmentes margarinnal, azonban figyeljünk arra, hogy a margarin is tartalmazhat joghurtport, íróport stb. A csomagoláson mindig olvassuk el az összetevőket - figyelmeztet Varga Dóra.

Főzőtejszínként bevált a rizstejszín vagy a zabtejszín, de ha tortára szeretnénk tejszínhabot, akkor a kókusztej tökéletesen habbá verhető. A növényi eredetűként reklámozott tejszínek között is rengeteg tartalmaz állati eredetű tejfehérjét, ezért mindig olvassuk el az összetevők listáját.

Tojás
-A tojásallergia leginkább gyerekekre jellemző, de ők ezt általában kinövik - nyugtat meg Varga Dóra. - Csupán kevés betegnél marad meg felnőttkorban is. A tojás azonban gyakran keresztallergiát okoz: ha az allergiateszt csak a sárgájára mutat pozitív eredményt, attól még óvakodjunk a fehérjétől is.

Tojás helyettesítése
Helyettesítésnél figyelembe kell vennünk, hogy a tojás kötőanyag vagy lazító funkcióját szeretnénk alkalmazni. Kötőanyagként legegyszerűbben lenmaggal helyettesíthetjük, melyet áztassunk be egy éjszakára annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, majd turmixoljunk le. Egy tojást körülbelül 1 evőkanál lenmag és 3 evőkanál víz keverékéből készült massza helyettesíthet.

Kevert süteményekben jó tojáshelyettesítő a banán- és az almapüré. Egy tojást 80 g banánnal vagy almapürével lehet pótolni. Fasírtok, vagdaltak összetapasztására próbáljuk ki a főtt, áttört burgonyát vagy a paradicsompürét. Ha a tojás lazító funkcióját szeretnénk helyettesíteni, akkor érdemes szódabikarbóna és citromlé vagy ecet kombinációját alkalmaznunk. Így nem kell lemondani a piskóta élményéről a tojásallergiás gyermeknek sem.

A dietetikus szerint sok receptből egyszerűen el is hagyható a tojás, a linzertészta például tojás nélkül is ugyanolyan finom lesz. Ha az étel színén szeretnénk javítani, akkor kukoricaliszttel vagy hozzáadott kurkumával csalhatunk.