KARÁCSONYKOR KALÁCSOT, húsvétkor kenyeret, pünkösdkor, ahogy lehet! – tartja a régi mondás. Az ünnepi asztalra már a régi időkben is mákos kalács került, míg a XIX. század második felében – a többi karácsonyi szokással karöltve – hódító útjára nem indult a bejgli. A legtöbb családban anyáról lányára öröklődik a pontos recept.

EGY KIS BEJGLITÖRTÉNET.
Kedvenc karácsonyi süteményünk receptjének eredetéről nincsenek hiteles források. Neve német eredetű, és a beugen (hajlít) szóból „magyarosodott” bejglire, ami arra utal, hogy valaha kifliformában kanyarodott a sütemény. A feljegyzések szerint a pozsonyi pékek 1559-ben sütöttek először diós és mákos patkókat – Czifray István 1832-ben kiadott Magyar nemzeti szakácskönyvében Posonyi finom mákos kaláts néven olvashatjuk a receptet –, s valószínű, hogy az akkoriban népszerű töltött kiflik öltöttek az idők során kalácsformát.

A Zemplényi Szabó Antónia szerkesztette Képes Budapesti Szakácskönyvben ugyanekkor leveles- vajas tésztából javasolják a pozsonyi patkóra hajazó „Finom mákos kifli” elkészítését. Magyar Elek, az ínyesmester is Pozsonyban kóstolta meg először a süteményt. „Karácsony főételeinek rendjében a pulyka mellett főszerep jut a márványos hátú diós és mákos kalácsnak, melyet pestiesen bájglinak vagy pejglinek neveznek.

Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, mindig büszkesége a ház asszonyának” – írja az 1932-ben megjelent szakácskönyvében.
Bejglialaptészta
Hozzávalók (négy rúdhoz):
- 50 dkg liszt - 22 dkg vaj - 16 dkg tej - 2 tojássárgája - 6 dkg porcukor - 1 dkg élesztő - 5 g só - 4 adag töltelék
A tetejére:
- 1-2 tojás

Egy kevés langyos tejhez hozzákeverünk egy kávéskanál porcukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és langyos helyen felfuttatjuk. A vajat összemorzsoljuk a liszttel, majd hozzákeverjük a porcukrot meg a sót. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a tejet és a felfutott élesztőt, sima tésztává gyúrjuk. Cipóvá formázzuk, és fólia alatt 20-25 percig pihentetjük.

Utána négy egyenlő részre osztjuk, gombócokat formázunk belőle. Egyesével téglalap alakúra nyújtjuk. Megkenjük a hideg töltelékkel úgy, hogy körben 1,5 cm szabadon maradjon. A két rövidebb oldalt picit felhajtjuk, majd az egyik hosszanti oldalánál kezdve felcsavarjuk. Átrakjuk egy sütőpapírral kibélelt tepsire.

Ugyanezt megcsináljuk a többi tésztával is. A tetejüket lekenjük tojássárgájával, és hűtőszekrényben pihentetjük 30-40 percig. Elővesszük, lekenjük a tojásfehérjével, és most már szobahőmérsékleten hagyjuk megszáradni rajta a bevonatot (20-30 perc). Villával megszurkáljuk, majd 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk. 25-30 perc alatt szép pirosra sütjük.

Narancsos diótöltelék mazsolával
Hozzávalók (1 rúdhoz): - 20 dkg darált dió - 8 dkg tej - 4 dkg cukor - 6 dkg méz - 4 dkg mazsola - 1 kezeletlen narancs reszelt héja
- 1 kezeletlen citrom reszelt héja - 1 csomag vaníliás cukor
Megmossuk a mazsolát és beáztatjuk kevés forró vízbe (esetleg ízesíthetjük egy evőkanál rummal is). Felforraljuk a tejet, majd összekeverjük a többi hozzávalóval, végül beleforgatjuk a leszűrt mazsolát is.

Máktöltelék birsalmasajttal
Hozzávalók (1 rúdhoz):
- 20 dkg darált mák - 8 dkg tej - 4 dkg cukor - 6 dkg méz - 5 dkg birsalmasajt - 1 kezeletlen citrom reszelt héja - 1 csomag vaníliás cukor
Kis darabokra vágjuk a birsalmasajtot. Felforraljuk a tejet, ráöntjük a cukorral és a mézzel elkevert darált mákra, majd ízesítjük a reszelt citromhéjjal és a vaníliás cukorral. Végül belekeverjük a birsalmasajtot is.

Gesztenyés töltelék konyakos meggyel
Hozzávalók (1 rúdhoz):
- 25 dkg édes gesztenyepüré - fél dl konyak - 15 dkg meggybefőtt
Beáztatjuk a leszűrt meggybefőttet a konyakba, legalább egy éjszakára. Utána leszűrjük (a levét megőrizzük). Végül a gesztenyepürét kikeverjük, beleforgatjuk a feldarabolt meggyet.

HOGY FINOMABB LEGYEN

• A töltelékeket akár előző nap is elkészíthetjük. Csak akkor használjuk fel, ha már teljesen kihűltek.
• Minél finomabbra daráljuk a mákot és a diót, annál jobb lesz a töltelék.
• Ne legyen túlzottan folyékony a töltelék, mert akkor könnyen kireped a tészta. Persze a túl száraz sem jó, mert az meg nem finom.
• Ne keseredjenek el, ha minden elővigyázatosság ellenére kirepednek a rudak: ezek a szaftos, túltöltött bejglik a legfinomabbak!

A sütemény töltelékei tökéletesen illenek a karácsony szimbolikájába:
a néphagyomány szerint a mák bőséget, gazdagságot és termékenységet hoz, míg a dió a rontások ellen véd.

Az alaptésztából sós rágcsálnivalót is készíthetünk. Ekkor a porcukor mennyiségét kicsit csökkentjük, a sóét pedig növeljük. Formázhatunk belőle pogácsát vagy vékony rudacskákat is.

Zsuzsa pogácsája
Hozzávalók:
- 50 dkg liszt - 22 dkg vaj - 16 dkg tej - 2 tojássárgája - 1 evőkanál porcukor - 1 dkg élesztő - 20 g só - 1 tojás a tetejére
Felfuttatjuk az élesztőt egy kis cukros tejben, majd összegyúrjuk a tészta többi hozzávalójával. Cipót formázunk belőle, és egy éjszakán át pihentetjük a hűtőben. Utána vastagra kinyújtjuk, a tetejét késsel sűrűn bevagdaljuk. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Átrakjuk egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre. A tetejét lekenjük felvert tojással, és 180 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt pirosra sütjük.

Ezek a patkó alakúra hajtott kiflicskék is a bejgli tésztájából készülnek. Akkor finom, ha jó sok tölteléket rakunk bele. Hogy meg tudjuk különböztetni a mákosat a dióstól, érdemes kicsit másként hajtogatni a kiflivégeket.

Pozsonyi kifli
Hozzávalók: - 1 adag bejglitészta - 1-2 tojás a tetejére A máktöltelékhez: - 20 dkg darált mák - 10 dkg cukor - 1 cs. vaníliás cukor - szűk 1 dl víz - 1 csipet fahéj A diótöltelékhez: - 20 dkg darált dió - 10 dkg cukor - 1 csomag vaníliás cukor - szűk 1 dl tej - 1 nagy narancs reszelt héja

Először a töltelékeket készítjük el. Felforraljuk a vizet, illetve a tejet, és összekeverjük a hozzávalókat. Hagyjuk teljesen kihűlni. A tésztából egyforma gombócokat formázunk. Egyesével ovális lapokat nyújtunk belőlük. Megkenjük a kiválasztott töltelékkel középen egy csíkban, majd feltekerjük. Kézzel görgetve úgy formázzuk, hogy a két vége hegyes legyen. Utána patkó alakúra hajlítjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. A tetejét ugyanúgy márványosítjuk, mint a bejglit. Először felvert tojássárgájával kenjük le. Hideg helyen pihentetjük egy félórán át. Utána tojásfehérjével átkenjük, és szobahőmérsékleten hagyjuk megszáradni. 180 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütjük.