Amikor pezsgőről beszélünk, akkor a bornak olyan fajtáját értjük, amelynél a palackban megy végbe a bor második érése. Az alapborokat (cuvée) úgynevezett tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására szénsavassá válnak.
A pezsgő erősen savas borból készül: a lassú erjedés során hirtelen beálló hőmérséklet-zuhanásnak van kitéve, így az erjedés nem lesz teljes és marad bizonyos mennyiségű cukortartalom. Ezután következik a bepalackozás, majd melegebb környezetbe helyezik, hogy a borban szunnyadó élesztők a palackban ismét életre keljenek, és újra a cukron kezdjenek élősködni. Az erjedési folyamatnál keletkező szén-dioxid-gáznak nincs hová elszöknie, így szétárad a borban mindaddig, amíg a palackot ki nem nyitják.
A habzóborok és gyöngyözőborok előállítása abban különbözik a fenti eljárásoktól, hogy a kész borban történő szén-dioxid elnyeletéssel (szaturálással) készülnek. Épp ezért előállításuk lényegesen kevésbé munkaigényes a pezsgőénél.
Pezsgő ízelnevezések:
„brut nature”, „naturherb”, „bruto natural”, „pas dosé”, „dosage zéro”, „dosaggio zero”: kevesebb mint 3 g/l (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)
„extra brut”, „extra herb”, „extra bruto”: 0-6 g/l
„brut”, „herb”, „bruto”: kevesebb mint 15 g/l
„extra dry”, „extra trocken”, „extra seco”: 12-20 g/l
„sec”, „trocken”, „secco”, „asciutto”, „medium dry”, „semi seco”, „meio seco”: 33-50 g/l
„doux”, „mild”, „dolce”, „sweet”, „dulce”, „doce”: több mint 50 g/l
Egyéb pezsgőtulajdonságok, amelyek megjelenhetnek az üvegen: Crémant olyan csökkentett habzású italra utal, amely jól őrzi az alapbor ízeit, a Blancs de blancs fehér szőlőből készült fehér, míg a Blancs de noirs színes szőlőből készült fehér pezsgőt jelöl.
Négyféle pezsgő készítési módszer ismeretes:
Méthod traditionelle - 0,75 l palackos erjesztés
Magnum palackos - 1,5 l palack- erjesztés – klasszikus módszer
tankban erjesztett pezsgő
Asti módszer (méthod rurale) – a magas cukortartalmú must az elsődleges erjesztés során válik szénsavassá.