Már csak néhány nap és itt a húsvét. Véget ér a böjt, felvágjuk a sonkát – most kell figyelni, hogy milyet vásárolunk, hogy az első kóstoló ne csalódást jelentsen. Összeállítottuk, mire ügyeljen, ha hagyományos parasztsonkát vásárol.

Mi a sonka?
A sonka pácolással és általában füstöléssel előállított húskészítmény. Több változatát is ismerjük, a húsipari szakemberek általában parasztsonkát, nyers, hőkezelt, valamint formában vagy bélben hőkezelt sonkák különböztetnek meg.

Miből készül a sonka?
A hazai fogyasztók leginkább a sertésből készült sonkákra esküsznek. Nyugodtan mondhatjuk: a hagyományos, magyaros eljárással készültek között röfögő barátunk az egyeduralkodó, annak ellenére, hogy marhából, vadból és baromfiból is készíthető sonka.

Ebből bizony sonka lesz

Mely testtájakkal dolgoznak a henteseink legszívesebben?

A sonka legelterjedtebb alapanyaga a sertés hátsó combja. Emellett hosszú felsállal, gömbölyű felsállal azaz dióval, felsálvéggel és a slussznak is hívott combvéggel ugyanúgy találkozhatunk.

Milyen a parasztsonka?
Míg Dél-Európában a szárított, érlelt sonkák a legnépszerűbbek, idehaza a füstölt parasztsonkát keresik legtöbben. Ennek nem csak ízlésbeli okai vannak – a hazai mikroklíma nem kedvez a szárításos érlelésnek.

Henteseinknél, ha parasztsonkát keresünk, normális esetben bőrrel és szalonnával fedett sertéscombot vagy –lapockát kapunk, egészben vagy darabolva. Ízét a hagyományos pácolás és füstölés határozza meg. Sótartalma maximum hét százalék lehet.

Nyers sonkák is léteznek
Magyarországon a nyers sonkának is van hagyománya, hiszen főzve, tojás mellé, tormával csodálatosak. Bőrrel és anélkül is találkozhatunk vele, alapanyaga a comb izmai, lapocka vagy tarja.

Sonka a IV. Mangalica Fesztiválon a debreceni Kossuth téren 2013. április 13-án

Egyben és darabolva is kapható, sőt, füstölve és füstmentesen is. Nem csak sertésből, hanem vadból és marhából is készülhet, a sótartalom ezeknél is maximum hét százalék lehet. A nyers sonkán fel kell tüntetni, milyen állat mely testtájából és milyen elkészítésmóddal – darabolt, kötözött, stb. – állították elő. A címkén szerepelnie kell a fogyasztás módjának is.

A hőkezelt sonkák
Akik nem kedvelik a füstös, karakteres ízeket vagy nem akarnak odahaza főzéssel bajlódni, gyakran a hőkezelt sonkákat választják. Ismerünk bőrös vagy anélküli verziókat is, melyeknek alapjait leginkább a combizmok (felsál, dió), a lapocka és a tarja adja.

A végeredményt tekintve egész és darabolt, füstölt és nem füstölt termékekkel találkozhatunk. A sertésen túl szintén felhasználható a marha, a vad és baromfi – a sótartalom viszont nem haladhatja meg a 4,5 százalékot. A csomagoláson utalni kell a testtájra, az előkészítés módjára (darabolt, kötözött).

Milyenek a formában vagy bélben hőkezelt sonkák?
Ez a termékcsoport egész évben népszerű, szendvicsek vagy töltött húsok kedvelt alapanyaga. Jellemzője, hogy húspépbe ágyazott pácolt húsmozaikot tartalmaz.

Hústartalma legalább 55 százalék, de sótartalma alacsonyabb, mindössze 3,5 százaléknyi lehet. Hogy a vevők fejében meglegyen a zavar, az érvényes előírások alapján ezt is hívhatjuk sonkának.

Mi a hagyományos pácolás?
A húst pácsóba, azaz nitritet és konyhasót tartalmazó keverékbe vagy oldatba merítik, felületét bedörzsölik, majd a pácérettségig pihentetik. Ez a folyamat több hétig tart. A pácsó a sonkakészítésnél évszázadok óta alkalmazott salétrom modern változata. Hatóanyaga sima nátrium-nitrit, amit a konyhasóhoz adnak hozzá, így a hús nem szürkül meg a hőkezelés során. Biotermékekben is alkalmazható.

Hogyan ismerjük fel a gyorspácolt termékeket?
A gyorspácolás, ahogy a neve is sejteti, a nagyipar találmánya, lehetőség az érlelés felgyorsítására, a költséghatékony gyártásra. Az eljárás lényege, hogy nitritet, konyhasót és más, akár aromaanyagokat tartalmazó páclevet injektálnak a húsba – a pácolás folyamata hetek helyett napok alatt lezajlik. A kézbe fogott és kicsit összenyomott sonkán tökéletesen látni az injektálótűk pöttyszerű nyomait. További árulkodó jel a fóliazacskóban összegyűlő lékiválás.

Látják? Jól látszüdnak a tűhegyek nyomai

A legegyszerűbben a címke alapján ismerjük fel a hagyományos sonkát, hiszen azon csupán két összetevő szerepel, a konyhasó és a nátrium-nitrát. A gyorspácolt árukon ezzel szemben jóval több a betű: sűrítőanyagok, dextróz, stabilizátorok, antioxidánsok, ízfokozók, aromák, keményítő, színezékek és tartósítószer is elárulják a silány változatokat.

Természetesen az íz sem ugyanaz: a gyorspácolt tételeknek magasabb a folyadéktartalma, ezért vizesebbek, az állományjavítók miatt gumisabbak. A hagyományos sonkák eltarthatóbbak, a füstöltárunak nem gond az egyéves pihenés sem, míg a silány utánzatok minősége már egy hónap után sem állja meg a helyét.

A füst is lehet becsapós
A Magyar Élelmiszerkönyv alapján érdemes megvizsgálni a füstölés és füstült áru fogalmát.

A hagyományos füstölés olyan eljárás, amelynek során keményfa közvetlen elégetéséből származó füstben alakul ki az íz és az eltarthatósági idő. Ismerünk hideg és meleg füstöt is.

A füstölés művelete az (szomorú, hogy így hívhatják), amelyben a füstaromát a húskészítmény felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás stb.), majd megfelelő hőmérséklet és időtartam alkalmazásával rászárítják.

A füst ízesítés (amelyet ha lehet, kerüljenek), olyan eljárás, melyben a füstaromát a húskészítménybe juttatják bekeveréssel vagy injektálással.

Pácolódik a csúnyácska sonkácska, házi körülmények között

Az árra érdemes figyelni
A gyorspácolt kamusonkák jelenleg 900 és 1200 forint között kaphatók. Senkinek ne legyenek illúziói, ennyiért minőségi, hagyományos parasztsonkát senki nem ad – azoknak kilója 3000 forintnál kezdődik.